Gratins aux asperges et à l'antiboise

Ingrédients gratins aux asperges et à l'antiboise (pour 4 personnes)

• 8 gratins crème et fromage
• 3 tomates 
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin 
• 500 g d'asperges vertes 
• 100 ml d'huile d'olive 
• 100 ml de vinaigre d'estragon 
• 1 échalote, finement hachée 
• 2 grains de poivre blanc, écrasés 
• 250 g de beurre non salé 
• ½ oignon, finement haché 
• 1 gousse d'ail, finement hachée 
• 1 cuillère à soupe de câpres 
• 25 g d'olives noires annelées 
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché 
• 1 œuf 
• 1 jaune d'œuf 
• 2 brins d'estragon, uniquement les feuilles 
• 12 tranches de jambon de Parme

Préparation

Temps de préparation : 40 minutes + four : 25 minutes

• Préchauffer le four à 220 °C. Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau. Entaillez les tomates dans le sens de la largeur à la base. Les piquer avec une fourchette et les plonger dans l'eau bouillante pendant 10-12 secondes.
• Éplucher les tomates. Couper les tomates en quatre. Retirer les graines et couper la chair en petits cubes de 2-3 mm.
• Faire griller les pignons de pin dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les secouer sur une assiette. Placez les gratins sur la plaque de cuisson et faites-les cuire au four préchauffé pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits.
• Faites chauffer la poêle à griller. Couper l'extrémité ligneuse et badigeonner les asperges avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Grillez les asperges en 2 portions pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les placer dans un plat de service.
• Pendant ce temps, faire bouillir le vinaigre d'estragon avec l'échalote et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans coloration. Retirer le beurre fondu du feu.
• Faire chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à frire. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant 3 minutes sans coloration. Incorporer les câpres, les olives, la tomate et le persil. Maintenir l'antiboise au chaud à feu doux.
• Mettre l'œuf et le jaune d'œuf avec les feuilles d'estragon dans une tasse à mesurer. Verser le mélange de vinaigre à travers un tamis dans la tasse à mesurer. Verser lentement le beurre fondu et battre avec le mixeur plongeant pour obtenir une sauce crémeuse. Assaisonner la sauce béarnaise de sel et de poivre.
• Disposer les gratins sur 4 assiettes. Déposer l'antiboise sur les gratins et autour. Garnir avec les asperges grillées et le jambon de parme. Servir avec la sauce béarnaise.